不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1058节（3 / 4）
但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。
挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。
所以第一道菜要做拔丝酥白肉。
至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。
同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。
又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。
很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。
不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。
这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。
耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？
他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：
“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”
拔丝是对温度有着严格要求的。
温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。
林旭解释完又提醒了一句：
“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”
正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？
林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？
这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。
林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。
“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”
拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。
为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。
“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”
林旭把锅洗一下，重新熬糖。
这次他为了节省时间，直接用了油炒法。
锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。
等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。
这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。
等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。 ↑返回顶部↑
挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。
所以第一道菜要做拔丝酥白肉。
至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。
同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。
又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。
很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。
不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。
这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。
耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？
他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：
“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”
拔丝是对温度有着严格要求的。
温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。
林旭解释完又提醒了一句：
“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”
正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？
林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？
这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。
林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。
“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”
拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。
为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。
“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”
林旭把锅洗一下，重新熬糖。
这次他为了节省时间，直接用了油炒法。
锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。
等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。
这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。
等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。 ↑返回顶部↑